Occhi su Salerno Costiera Amalfitana

di Sigismondo Nastri

La melanzana col cioccolato è una specialità di Maiori, in Costiera amalfitana, e viene preparata, solitamente, il 15 agosto, nella ricorrenza della festa dell'Assunta, venerata qui col nome di S. Maria a Mare. Anche se non è una "invenzione" maiorese, essa è profondamente radicata nella tradizione e nella cultura gastronomica locale. Si sa che a Napoli, sotto la dinastia dei Borbone, veniva offerta ai reali, a metà agosto, in occasione della "festa della ‘nzegna", celebrata al quartiere Santa Lucia, una "mulignana c' ‘o ddoce", probabilmente introdottavi da un cuoco proveniente da questo paese della Costiera, dove sicuramente ha origini più lontane. Sembrerebbe anche, come vuole la storia, che le massaie maioresi, verso la metà dell'Ottocento, abbiano attinto le notizie e le modalità della ricetta da un frate cuciniere del monastero di Tramonti e l'abbiano ulteriormente impreziosita di spezie e aromi.

Si racconta anche che, sul finire del XIX secolo, i maioresi emigrati per motivi di lavoro in America Latina (molti, e, tra questi, il pittore Antonio Ferrigno, autore di alcuni grandi dipinti sulle piantagioni di caffè) si preoccupavano, in vista del ferragosto, di far pervenire alle famiglie rimaste in patria del cacao speciale per la salsa delle "mulignane". Che questa bacca carnosa, della famiglia delle solanacee, originaria dell'India, si coltivasse in Costiera, e venisse preparata in molti modi (alla parmigiana, fritta, arrostita, a funghetti, a barchetta, ecc.), è cosa assodata. Già nel Seicento, Jean-Jacques Bouchard, un avventuriero francese, giunto a Minori, ebbe modo di gustare "molignane" farcite di carne, formaggio, pasta, spezie: un frutto a forma di giovani zucche - così lo descrisse -, ma di colore rosso brunito... poco stimato et a Roma solo li Giudei lo mangiano".

A un noto imprenditore tessile di Como, originario della provincia di Salerno, che mi chiese ragguagli sulle modalità di preparazione della "melanzana col cioccolato", mandai la ricetta che segue.

Ingredienti: Melanzane, diritte, affusolate, non troppo grosse di diametro, di una qualità (le cosiddette "napoletane") che non abbiano all'interno molti semi. Olio extravergine d'oliva (o, preferibilmente, almeno in questo caso, olio di arachide, che non lascia traccia all'olfatto e al gusto). Uova, farina, un pizzico di sale (da aggiungere all'uovo battuto). Cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente, liquore Strega (meglio ancora, il "Concerto", molto aromatico, originario di Tramonti, di fattura per lo più domestica, ora prodotto e messo in commercio da liquorifici locali), qualche chiodo di garofano, vaniglia, canditi di arancia e cedro, pinoli, mandorle, confettini (cosiddetti "diavolilli"), amaretti.

Sbucciare le melanzane, dopo averle lavate, e tagliarle a fette larghe, non troppo sottili, ma neppure troppo spesse (come si usa per la parmigiana). Friggerle una prima volta senza troppo arrosolarle. Adagiarle, quindi, su carta assorbente, avendo cura poi di capovolgerle, sostituendo il foglio di carta, in modo da eliminare da ambo i lati l'olio in eccesso.

Quando si sono raffreddate, passarle nella farina (rimuovendo quella in eccesso), nell'uovo sbattuto (al quale va aggiunto un pizzico di sale) e rifriggerle. Ripetere

L'operazione di asciugatura con l'uso di carta assorbente e lasciar raffreddare. A parte, preparare una salsa di cioccolato con cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente, un po' d'acqua (q.b.), una spruzzata di liquore. Proporzionare i vari elementi secondo i propri gusti.

Le fette di melanzane (ripeto: ben private dell'olio di frittura in eccesso) vengono prima immerse ad una ad una nella salsa di cioccolato (che dev'essere abbondante, di una certa consistenza, né troppo liquida né troppo densa), quindi disposte a strati in un piatto da portata.

Sopra ogni strato si cospargono canditi, tagliati a dadini minuscoli, pinoli, mandorle triturate (dopo averle spellate e asciugate in forno), confettini (diavolilli), amaretti sminuzzati e scaglie sottili di cioccolato fondente. Oltre a un pizzico di vaniglia e qualche chiodo di garofano, se si ama un gusto più forte e penetrante. Far rapprendere in frigo e servire.

Qualche tempo fa l'amico Enzo Mammato, appassionato di storia, arte, cultura e tradizioni maioresi, ha pubblicato su Facebook la ricetta così come l'aveva raccolta dalla viva voce di Valente Tramontano, personaggio indimenticabile, che anch'io ho avuto modo di conoscere. E' scritta in napoletano. La riporto qui tale e quale, sottolineando che corrisponde esattamente a quella delle melanzane con la cioccolata che ogni anno, a ferragosto, mi regala la signora Rina Apicella Dell'Isola. La particolarità è nel fatto che qui le fette di melanzane sono messe a due a due, sovrapposte, adeguatamente farcite, come vuole la tradizione più antica. La preparazione, in questo caso, risulta più laboriosa ma il gusto ne guadagna. Ingredienti: melanzane lunghe paesane; olio e.v.o. oppure di arachide per la frittura; farina; uovo (e un pizzico di sale, da aggiungere all'uovo sbattuto); cacao amaro, cioccolato fondente, zucchero; liquore Concerto o amaretto di Saronno; canditi di arancia e cedro; cannella, chiodi di garofano, vaniglia.

«Pe' fà ‘stu doce, pecché ‘e nu doce se tratta! - insegnava Valente - servono ‘e mulignane paisane che nun so' amare... Se tagliano ‘e luongo doppo ca so' state munnate e se frjeno fella pe' fella. Po' se 'nfarinano, se passano dint' a ll'uovo e se ‘mbuttiscono cu cedro e scorze, po' se frijeno a doje a doje, mettenno na fella a cupertura ‘e chell'ata. ‘O juorno appriesso se pulizzano, levanno ll'uovo ‘e cchiù, ca è rimasto attuorno, se fernisce ‘e ll'asciuttà cu ‘a carta assurbente e se acconciano dint' a na sperlonga co ‘a ciucculata fundente, squagliata ‘ncopp' ‘o fuoco. Tra nu strato e n'ato se mette cannella, capogarofalo e vaniglia e ato cedro e scurzette, ‘nzieme a na scurretura ‘e amaretto ‘e Saronno, ma chi ‘o tène ce mette ‘o cuncierto, ca è meglio. Me raccumanno ‘a ciucculata: adda essere assaje abbundante, pecché si no so' ascutte!». Conclusione. La melanzana col cioccolato - diffidare dalle imitazioni! - è una specialità di Maiori, in Costiera amalfitana, profondamente radicata nella tradizione e nella cultura gastronomica di questo paese. Solo qui la sanno fare "come comanda Iddio". E, al di là di quello che qualche scettico potrà pensare, è una pietanza, anzi un dessert, attraente, invitante, di grande prelibatezza. Provare per credere!